【史陶比尔】亮相2020工博会CIIF抢先版
发布日期：2021.09.17
作者：网站编辑
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发布日期：2021-08-19
近年来，速冻食品的高增长让预制食品赚足了眼球。而近期的预制菜行业第一股味知香上市，以及安井食品进入预制菜领域，都让市场对预制菜的讨论愈加火热。
因为这个已经具备2000亿规模，并有望在十年内奔向6000亿级的大市场，其竞争格局还未固化，未来极有可能孕育出又一批消费型大牛股。
预制菜的定义及发展历史
预制菜，顾名思义，以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经过洗、切及配制加工等处理后简单加热和烹饪就能吃的食物，介于外卖和原始食材之间。
严格来说，预制菜有四种形式。
一、即配菜，也叫净菜，已经经过了简单的清洗切制，厨师需负担其它全部烹饪过程。
二、即烹菜，类似于肯德基麦当劳的速食汉堡，原料已完成切配油炸等工序。
三、即热菜，只需要简单加热就可以食用，通常那些难吃的外卖都是这种方式。
四、即食菜，开包（罐）即食，打开就能佐餐食用。
在我国，其最早出现的形式为速冻食品，主要为速冻面米制品。之后，又出现了加工净菜。2000 年前后，我国陆续出现了半成品菜生产企业，通过对肉禽和水产等原材料的进一步加工，提供了比净菜更加丰富的产品种类并进一步精简了客户的烹饪环节。即烹食品同时需要严格的冷链运输环境以及相对较高生产工艺，在预制菜的产业进程中出现较晚，但长期来看，即烹食品更符合中餐标准化理念，迎合餐饮业发展趋势，发展潜力巨大。
国内经济发展之下，预制菜正在成为刚需？
预制菜是指经过洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，消费者购买后只需通过简单烹调或直接开封即可食用，具有方便、高效、出品稳定的特点。
根据深加工程度和食用方便性，可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品；根据包装形式的不同，可以分为散销、小包装、大包装三类；根据贮运方式的不同，可分为冷藏、速冻、热链、常温四类。
对于C端的大众消费者而言，经济的发展使得人们生活节奏加快，没有时间去买菜、备菜，也没有更多精力学习烹饪。但人均收入水平的提高，却让消费者对生活品质和食品安全的需求越来越高，而外出就餐和点外卖存在诸多食品安全和卫生隐患，所以居家烹饪仍是最优解。
预制菜拥有可大幅节省做饭时间、品质较高、原材料符合健康安全需求等特点，正好切中了人们这一市场需求，因而形成了一定受众基础。
并且，目前国内家庭结构变化，也在增加预制菜目标消费群体。
相比有小孩的家庭对菜品新鲜度要求很高而言，单身及无孩家庭对预制菜的接纳度会高很多，而且正好满足其方便快捷、避免浪费、“一人食”等需求。据民政部统计，截至2019年，我国单身成年人口已高达2.6亿人，其中超过7000万人为独居群体，预计2021年这一群体数量将达到9200万人，家庭结构改变会持续增加预制菜的市场需求。
而对于B端的商户而言，高企的成本几乎使预制菜成为了必然。
当前传统的餐饮企业，都普遍面临着高人工成本、高房租成本、高原材料成本、低毛利率的“三高一低”经营困境。据中国饭店协会的数据，我国餐饮店的平均寿命只有约500天，行业集中度低于5％，抗风险能力较差。
此背景下，餐饮业不断通过去厨师化、去厨房化，来缓解成本压力和提升效率。预制菜菜品标准化、作业集约化、味道稳定、饮食安全的特点，有效解决了传统餐饮店高度依赖厨师的痛点，减少后厨面积同时大幅削减人工成本。
因此，越来越多的大规模连锁餐饮企业，开始使用预制菜以达到降本增效的目的。据中国连锁经营协会数据，国内有超过74％的连锁餐饮品牌自建有中央厨房，超过半数的餐饮品牌研发预制菜产品。
对于近几年崛起的外卖市场，其在整体餐饮行业的渗透率已达14％，且呈现持续提升趋势。截至2020年底全国外卖用户规模接近5亿人，总计订单量达到171.2亿单，同比增长7.5％；交易规模同比增长14.8％，高达8,352亿。
外卖行业快速发展同时，外卖商铺的日子却不好过，不仅要面临外卖平台抽成、平台促销费用及人工、房租的高成本压力，还要满足出餐速度的要求，因此越来越多外卖商家选择预制菜来缩短制餐时间，增厚坪效。
就在预制菜需求日益庞大背后，冷链技术和“疫后宅生活”正在加速这一行业的爆发。
另外，冷链等技术逐步成熟为行业发展提供了有利的条件。
半成品菜行业下游 客户较为零散且订购产品的数量、品种各异，产品配送具有单个客户规模小、配送频率高、区域内客户分散、时效性要求高等特点。出于保鲜需要，半成品菜的运输配送过程需要在低温的环境下进行，需要先进的仓储物流体系及冷链运输技术支撑。随着电子商务的兴起，在专业物流企业的带动下，低温保鲜技术、车辆设计制造技术、信息化物流配送技术得到了进一步发展，提升了产品配送效率，在保障食品安全的同时扩大市场覆盖面。
预制菜市场的竞争格局
预制菜市场的火爆吸引了大量的参与者。天眼查发布的“年味”大数据显示，截至2021年1月，中国有超过6.9万家“预制菜”相关企业。有草根渠道调研，目前市场上有2万家预制菜生产厂商，平均营收在1000-1500万左右。
从2020年以来，资本对预制菜企业的介入也在快速增加。2021年年4月27日味知香登陆资本市场，是A股第一家半成品菜上市公司。同时，预制菜创业企业，珍味小梅园、王家渡食品、三餐有料、寻味狮等接连获得融资；生鲜电商叮咚买菜也把预制菜作为重点发力方向之一，餐饮企业西贝主打半成品菜的“贾国龙功夫菜”更是开出了200多家店。锅圈食汇主打“居家预制餐饮”市场，目前7000+门店和APP已覆盖火锅、烧烤、卤味、速食、水果等品类，满足社区百姓一站式日常烹饪、便利速食等多种居家用餐需求。
当前，预制菜企业集中在长三角和珠三角地区。长三角以加盟连锁为主，代表品牌味知香、真滋味、好得睐，珠三角以批发流通为主，代表品牌厨卫、三煲，另有福建地区的绿进、亚明、易太以面向B端餐饮客户为主。
目前市场上具有一定品牌知名度和影响力的企业主要以下几类。他们充分发挥自身在原料、物流、客户 资源等方面的优势进入预制菜市场。
预制菜，调味品行业新机遇
中国调味品协会常务副会长兼秘书长白燕在《聚势谋远 深耕价值》一文中提到的，布局下游预制菜/调理包、半成品菜、方便速食等下游相关领域，成为调味品企业多元化运营的风口之一。尤其是具有良好市场知名度的调味品品牌企业，具备风味研发的优势和流量优势，有利于消费市场的渗透和单个用户价值的提升。
预制菜的边界不断外延，销售范围也逐渐扩大，加速驱动了定制复合调味料需求的提升。预制菜的产品力的核心是味道。通过复合调味料的研发，可以让预制菜生产企业开发更加丰富的产品，满足消费者多样化的需求。当前，国内众多的调味品企业都开发了针对普通消费者和餐饮市场的复合调味料，复合调味料与预制菜的深度结合“让餐厅的菜肴更加丰富和美味，让消费者在家也能品尝到如餐厅菜肴一般美味的高品质美食”
餐饮定制调味品企业，经营模式和客户群体与预制菜高度吻合。与预制菜企业一样，餐饮定制调味品企业要同时预备数十甚至上百种主打产品供客户选择。产品数量不断增多导致采购、生产、运输等环节管理难度的上升。不同产品的所用的原辅料以及相互间的配比关系存在差异，采购部门需要根据生产计划采购不同品种、数量准确的原辅料；生产部门要设立柔性化生产线针对不同菜品精准地配比，也要满足部分非主销产品小规模、多样化的生产需求；物流部门要根据订单将不同产品组合准时、准确地配送至客户。
目前已经有少量调味品企业进入预制菜赛道。围绕餐饮厨房革命，川娃子研发了小酥肉和现熬鸡汤产品。小酥肉使用新希望集团优良的猪肉原料和地道川味花椒，通过切、腌、码的过程，为餐饮门店定制的预制菜产品。近期涉足预制菜市场的新兴企业爱厨易食品有限公司也是从调味品相关跑道进入的。
但总体而言，绝大多数调味品企业只是采用推出复合调味料或者合作方式，没有直接推出预制菜产品。缺乏肉品、水产等食材的议价能力，缺少完善的冷链物流配送体系，都是调味品企业观望的主要原因。但对于一个数千亿的蓝海市场，相信会成为调味品企业多元化布局的重要选择。
全产业链都在切入跑马圈地开始
目前的预制菜市场，仍在“跑马圈地”阶段。
虽然国内预制菜行业已经初具规模，但相较发达市场而言整体还较为落后。首先就是地域特征明显，由于预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求限制了加工企业产品配送半径。
这意味着其在原材料采购、产品运输方面有较大的局限性，客户群体地理位置会相对局限，产品口味、样式亦会受所在地理位置饮食习惯影响，一定程度上限制了客户数量及范围的扩展。
目前全国范围内的半成品菜生产商数量众多，市场在持续扩容。据企查查数据，截至2021年4月底，我国在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。仅2020年就新注册1.25万家，同比增长9％。
而其中近70％以上的预制菜加工企业，仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式，没有形成较为完备的商业经营模式。目前行业整体集中度较低，仍旧处在蓝海竞争，尚未出现全国性的龙头企业。
此背景下，产业链各环节的大型企业，都在凭借各自优势切入预制菜市场的潜在可能。
首先就上游的基础农产品企业而言，其在原材料品质和渠道上具备优势。
由于上游为基础的生鲜、农副作物，整体分布较为分散，有实力的厂商可介入该环节，采取与农户合作、自建农场、参控股农业子公司等形式，保证原材料品质和供应。
金龙鱼、圣农、正大、新希望、国联水产等一些上游巨头企业，就克凭借其已有的B端渠道布局，原材料价格把控能力，冷链物流优势及全国化布局的规模生产能力，占据生产预制菜产品的较大优势。其中新希望的小酥肉年收入已经超过6亿元了。
中游生产环节的玩家，主要是有含速冻食品商在内的专业预制菜厂商。
专业预制菜生产企业，其品类更为丰富，并可以根据客户需求来研发、生产预制品，从而满足多样化个性化需求。目前长三角地区的预制菜企业代表，有味知香、真滋味、好得睐等一众，其是以加盟连锁经营模式为主。而珠三角地区企业则是以批发流通为主，主要有厨卫、三煲等。而福建的绿进食品、亚明、易太等企业，则是以B端餐饮客户为主。
而下游的餐饮企业，与赛道内的其他企业相比，则在菜式研发上具备独特优势。
餐饮企业可提炼出客户反馈较好、又容易烹饪的菜品，提交给中央厨房进行工业化研究后再进行批量化生产，从而推出更适合大众消费的预制菜产品。
目前，西贝莜面村正售卖自有品牌的莜面鱼鱼、牛大骨、羊蝎子火锅等预制菜品；广州酒家也在外卖平台上推出“自烹胜大厨系列”，推出预制菜产品，将广州酒店的经典菜品进行零售化运营。
当下，预制菜行业已经具备高速发展的大部分条件，随着相关企业陆续登上资本市场，势必将引起更多的关注。不过，当前竞争格局尚未明朗，究竟谁能笑到最后，还需要时间给我们答 案。
文章来源：味界头条
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